水煮肉片
菜品特色
学会了嫩肉的秘诀就赶快做一道经典川菜水煮肉片。实践出真知，这可是检验学习成果的最佳方法。菜品禁忌
所需食材
猪臀肉300克；红薯粉丝100克；大白菜（卷心菜）250克；豆芽（选用）200克；干红辣椒10个；花椒少许；大蒜4瓣；芝麻少许所需调料
郫县豆瓣酱2大勺；火锅底料（选用）2大勺；小苏打少许；黄酒1大勺；鸡精少许；盐少许；色拉油7汤勺；水600ML；辣椒面1大勺；水煮肉片的做法
- 第 1 步
1.粉丝放入冷水中泡软，白菜切成小块，猪肉切成0.3厘米左右的薄片，大蒜切成蒜末备用。 - 第 2 步
2.切好的肉片，加入少许小苏打，盐巴，鸡精和一大勺黄酒抓匀腌制20分钟。 - 第 3 步
3.锅中加入少许水，烧开后加入切好的白菜焯熟，放在碗底，然后加入粉丝烫软捞出放在白菜上备用。 - 第 4 步
4.锅中加入3汤勺的油烧热，加入少许花椒与干红辣椒爆香，然后加入郫县豆瓣酱与川味香辣料（火锅料等川味调料）超出红油来时加入少许黄酒炝锅，然后加入600ML清水烧开后加入少许鸡精后完成红汤。 - 第 5 步
5.调好红汤后加入腌制的肉片，然后用筷子滑散。中火烧至微开后立即关火将肉片捞到大碗中，加入红汤，撒上花椒，蒜末辣椒面与芝麻后，浇上约4大勺量的热油即可。 - 第 6 步
6.让肉嫩滑无比的13个秘诀：1.盐水法：对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽；2.干淀粉法：适用范围：炒肉片菜肴。肉片，肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切)，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒。可使肉质嫩化，入口不腻。3.小苏打法：切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。纤维疏松。
- 第 7 步
7.4.植物油法：先在肉中下好佐料，再加适量菜油（豆油，菜籽油）拌匀，半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。5.挂浆法：适用范围：炒肉丝肉片菜肴。切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。6.啤酒法：适用范围：炖肉，烧肉或者爆炒。切好的肉片，肉丝，用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。 - 第 8 步
8.7.蛋白法：适用范围：炒肉类菜肴。在肉片，肉丝，肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀，静置15~20分钟后上锅，炒出的肉质鲜，滑，可口。8.加醋法：焯过水的猪脚，加少许白醋可以腌制20分钟后，再进行料理，猪皮会膨胀，料理的时候格外嫩滑。9.摔打法：双手适用范围：肉馅或丸子。在肉馅中加入一汤匙干淀粉，分批次加入少许冷水或花椒水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收，肉馅抱成团，可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。10.肉叉法：猪排比较厚，五星级的酒店有专门的松肉器，家里料理没有专门的工具，用叉子在猪排两面反复扎些小孔，破坏肉的组织，不然容易腌制入味，吃起来也不会有任何老的感觉。 - 第 9 步
9.11.敲打法：把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时不需要太用力。如果没有肉槌，可以试着用刀背代替。 12.山楂法：炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧，肉容易烂，嫩；13.茶叶法：牛肉不宜炖烂，比较费火，烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。
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