麻婆豆腐
菜品特色
豆腐想要做差也实在不容易，只要麻中带辣，咸淡适宜，最好再沾点肉味，豆腐立马变身下饭菜，而豆腐的老嫩，菜品禁忌
所需食材
偏嫩的胆水豆腐400g；2肥8瘦的牛肉100g；葱；姜；蒜；长蒜苗叶若干片；高汤1杯半（约360ml，没有可用清水）所需调料
豆瓣酱1汤匙；二荆条海椒面1汤匙；现舂花椒面依口味1-2汤匙；酱油；料酒；花椒油适量；盐少许；水淀粉1/4杯（约水60g+2小勺淀粉10cc）；麻婆豆腐的做法
- 第 1 步
1.花椒拣去杂质，去除残留椒目，在锅中微火炒香炒脆；降温后倒入石舂舂成粉末以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可；但如果家人的舌头比较敏感，不过筛的话，花椒粉会带大量如图这种壳壳，粘在口腔里会体验不会好；
- 第 2 步
2.豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切1.5cn小节备用；牛肉洗净后最好手工剁碎（开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作）； - 第 3 步
3.豆腐切1.6cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热；大火煮到即将沸腾之前（约80度）关火，捞出备用； - 第 4 步
4.锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，小火将肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱；7、炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉； - 第 5 步
5.再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味；继续煸炒之后和肉末混合炒匀； - 第 6 步
6.烹入少许料酒和酱油；转大火炒出香气，倒入高汤或水； - 第 7 步
7.大火煮开后下入豆腐；再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟； - 第 8 步
8.先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀，但不要破坏豆腐；芡汁断生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火；将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。 - 第 9 步
9.小帖士：1、豆腐：以偏嫩的南豆腐为首选，成都常见的是胆水豆腐，也是有老嫩之分，选偏嫩的胆水豆腐即可。开始对豆腐的处理，主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味，同时保持豆腐的嫩度和完整性，避免烫老及出现细孔；2、调味：麻婆豆腐的制作中，豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的，各有作用这里不一一细说，此外二荆条辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，葱姜去腥，都可按需要准备适量；3、肉末：要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉，这样的豆腐味道更香更浓郁，当年陈家饭铺也是加工挑夫提供的黄牛肉的边角料，因此牛肉也为正宗之选，需注意肉末必须先炒酥炒干水分，既保证口感也去除异味；4、汤汁：这个比例下烧豆腐的汤汁略宽，是有意如此，充足的水分可使豆腐保持细嫩，后期勾芡也便于使芡汁厚薄均匀；5、火力：豆腐最后要用小火烧制，更入味也保持口感不老；6、勾芡：业内流行三次勾芡，本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄，但我给的汤汁和芡汁比例是尝试了几次后相对精确的版本，最后芡汁基本全部用完，其实勾芡几次也不太重要了；7、蒜苗：蒜苗顺序还是最后放为好，早年麻婆 - 第 10 步
10.对热爱川菜的人来说，每人心中都有那么一二道不可替代的经典——还是穷学生时大小聚会爱点她，外出办事饥肠辘辘觅食果腹时爱点她，进了川菜馆不用看菜单也能报上她的名字，甚至你的爱人完全不用你提示就知道选她肯定错不了。遇到她你就多下一碗米饭，哪怕之前有着再糟糕的心情，以她配饭大口咀嚼的过程，都会让你心头所有的阴霾一扫而光，取而代之的是口腔和胃慢慢充实起来的幸福与踏实。我心中这道无可取代的经典川菜就是麻婆豆腐，从小到大永远的最爱。清咸丰末年，陈家饭铺在成都北门万福桥头为往来挑夫创造出这道“麻辣烫”的豆腐菜时，可曾会想过，一朝美味竟永续流传。
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