正宗家常版干煸牛肉丝的做法_如何做干煸牛肉丝好吃

干煸牛肉丝主图

功效补气养血;健脾开胃

简介及特色: 干煸牛肉丝以纯瘦黄牛肉为主要原料,佐以郫县豆瓣酱、汉源青花椒,再配以鲜嫩芹菜合制而成。成菜色泽棕红、红中透亮、亮中浸油、红绿相间,芹香浓郁、麻辣咸香、肉丝酥爽、入口化渣、口味浓厚、回香绵长。

干煸牛肉丝所需食材

材料:
里脊肉;香芹
调料:
花椒(可不放);干辣椒(可不放);郫县豆瓣;生姜;大蒜;香菜;料酒;白糖;鸡粉;
难度:简单
烹饪:10-30分钟

干煸牛肉丝的做法和步骤

  • 干煸牛肉丝的做法和步骤第1张图

    1.将牛肉洗净沥干,斜切成丝;香芹剪去根与叶子后洗净,切成约3厘米长的段;干辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开,去籽后再剪成条;生姜切丝,大蒜去皮切片,郫县豆瓣剁碎,香菜洗净切成段;

  • 干煸牛肉丝的做法和步骤第2张图

    2.热锅放油,放入花椒,炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒,要一直将水分炒干;

  • 干煸牛肉丝的做法和步骤第3张图

    3.加入两小勺料酒,炒匀;再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣,继续将牛肉煸酥;

  • 干煸牛肉丝的做法和步骤第4张图

    4.下入芹菜,再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖,炒至芹菜断生后放入香菜与生抽,炒匀后即可出锅。

  • 干煸牛肉丝的做法和步骤第5张图

    5.家庭版经验分享:1.切牛肉的时候要斜着肉的纹路切;牛肉丝一定要煸炒至酥,不然可是咬不动的哈;2.由于郫县豆瓣中含有盐分,所以请酌量放盐。3.不能吃辣的可以不放辣椒和花椒,不过加上味道更好。4.制作此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重,否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆。

  • 6.高级技巧小贴士:<br />1、牛肉要做到酥香脆嫩、入口化渣,第一关看的是刀功。烹饪业内本来有“顶切牛羊顺切猪、直斩鸡肉斜片鱼”的行话,这是因为不同的动物肌肉,纤维结构和纤维质地不同的缘故。但是做干煸牛肉丝却不能墨守着行话业语的成规,你必须把牛肉的纹路斜过来切。你要是顺着牛肉的纹路去切,肌纤维太长,那炒出来不是牛肉,是“铜丝”;你要是按行话规矩把牛肉横过来切,肌纤维太短,干煸出来就成了牛肉渣。另外,干煸牛肉丝千万别上浆。做干煸牛肉丝,恰恰不能给原料上浆。你只要耐着性子把它切好就行了。

  • 7.2、所谓干煸实际上就是“炕”,也就是用“少量的油”,在三四成热的油锅中,用文火慢慢地把牛肉丝中的水分逼出去。油要是太多了,那就成了炸,油温高了会把牛肉炸焦,油温低了会把牛肉炸软。你说“要是我油温刚好呢?”对不起,那会把牛肉炸干了的。总之,千万别在这个问题上发“牛脾气”,油要是放多了,就算你是个厨神,也不能把牛肉丝做出酥爽的口感来。 那到底该放多少油才算是所谓的“少量的油”呢?很简单,油比肉丝略少一点就可以了,这点油刚好够把肉丝划散,油再少,牛肉丝就粘锅了。

  • 8.3、煸牛肉之前别忘了先在油锅里放上一点定味的盐。 为什么不能把盐直接抓进牛肉里去呢?道理是这样的,当动物肌肉遇上了盐,它是一定要渗水萎缩的,这样牛肉丝的口感就“酥松”不了啦。煸到牛肉保持失水80%。没有一点点水分的牛肉吃起来会太柴,而保留一点最后的水分,是为了使肉质还最后保留一点弹性。

  • 9.4、千万不能用刚才干煸牛肉丝的那口锅接着炒,一定要另外再换一口干净锅,这才能接着做煸豆瓣酱、放花椒盐等最后几步工作。因为如果你一丝不苟地把牛肉丝煸到了失水80%这一步时,要知道这时候的锅底子上是糊着不少碎渣的,用铲子刮一刮就知道了。这时候你要是放下了豆瓣酱,那豆瓣酱立马就粘底结团,想想看,用这口邋邋遢遢的糊锅,怎么可能会炒出清清爽爽、酥香脆爽的牛肉丝来呢?

干煸牛肉丝饮食特点

芹菜味甘、苦、性凉、无毒,归肺、胃、肝经。具有有平肝清热,祛风利湿,除烦消肿,凉血止血,解毒宣肺,健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。

干煸牛肉丝饮食禁忌

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