济南菜以汤菜最为著名。孔府菜肴是经典的官府菜,其制作讲究精美。胶东菜海产品极为丰富,早在春秋时已有相当成就,后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。
“爆”是鲁菜中传统的烹饪技法,爆:分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。
以“爆”见长,注重火功,因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。
做法:
1.将猪里脊去掉筋膜,切成长薄片,用清水洗过后控干水,加料酒、盐、鸡蛋清、湿淀粉,用手抓拌均匀,上边加一勺油,然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。
2.将香菜择洗干净,切成2.5厘米长的段,葱、姜切丝。
3.碗内加入清汤、盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁。
4.炒勺置于旺火上,放入油,烧至三四成熟时,下入浆好的里脊片,当里脊片滑散浮起后捞出,控净油。
5.勺内留底油,烧至七成热时,倒入里脊片、料汁翻炒均匀。
6.下香菜段迅速翻炒几下,淋上芝麻油盛入盘中即成。
厨房小语:
1.肉片可换几次水清洗一下,使肉片呈白色为好。
2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧,可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。