豆瓣全鱼
菜品特色
川人吃鱼多偏重口味，水煮鱼、酸菜鱼是为经典之菜。在家常辣烧鱼中，豆瓣鱼又是代表。豆瓣鱼前期处理，约有两种手法，一是烧前以宽油炸制，二是码味之前，用宽水快速氽两三秒至鱼皮收紧，达到去腥的效果。若是餐馆，多以油炸之后再加料烧。菜品禁忌
所需食材
鲫鱼500克；生姜1块；大蒜2粒；香葱2根所需调料
郫县豆瓣2汤匙；鲜味酱油1汤匙；香醋1汤匙；黄酒1汤匙；白胡椒粉1/2茶匙；白糖1/2茶匙；盐适量；薄水淀粉2汤匙；花生油4汤匙；豆瓣全鱼的做法
- 第 1 步
1.将一半生姜切成丝，一半和大蒜切成末，香葱茎切段，葱绿切花，郫县豆瓣剁细。把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净，在鱼身划几刀。锅内烧能没住鱼身的宽水，水开后，用手提住鱼尾，将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧，马上提出。
- 第 2 步
2.往鱼身上均匀抹上黄酒后，加适量盐，葱段和姜丝码味10分钟。炒锅放油，小火，油热后倒入郫县豆瓣炒香。再加姜蒜末炒香。 - 第 3 步
3.往锅内倒入400ml水或高汤。调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2汤匙香醋，煮开。放入鱼，用中火烧，视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟。一面烧熟后翻面烧另一面熟透，将鱼盛入盘中。
- 第 4 步
4.在锅里的汤汁里调入1/2汤匙香醋和水淀粉，烧至亮色时关火。把欠汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花，即可。 - 第 5 步
5.小贴士：1、鱼氽水时动作一定要快，我因自做自拍耽误了时间，鱼皮有点破。2、鱼码味时先抹黄酒，再用葱姜盐更好。 - 第 6 步
6.川人吃鱼多偏重口味，水煮鱼、酸菜鱼是为经典之菜。在家常辣烧鱼中，豆瓣鱼又是代表。豆瓣鱼前期处理，约有两种手法，一是烧前以宽油炸制，二是码味之前，用宽水快速氽两三秒至鱼皮收紧，达到去腥的效果。若是餐馆，多以油炸之后再加料烧。 - 第 7 步
7.倘若家里人口较少，尤其是现在单身或者两三口之家居多，烧上一大锅油后，不知道后续如何处理，用氽水的方法就最好不过。鱼，用鲤鱼、草鱼都成，最好在一斤半左右，太大，普通锅不易操作。 - 第 8 步
8.若是鲫鱼，约一斤的样子较好，太小则刺多。若吃鱼之本味，还算清蒸最妙。父亲以往不喜欢吃蒸鱼，自他生病要食清淡之后，我每次做水煮鱼前，就选花鲢里几块最嫩的部位，为他清蒸。大葱丝被花生油淋去生辣，清香与豉油融和，交织在鱼肉里外，鲜嫩滑口，让人欲罢不能。 - 第 9 步
9.淡水鱼，美之极者，非从江河里现捞现烹现吃莫属。吴大叔在小镇上靠捕鱼为生，他家里自备一条小船，常常外出打鱼。船上有简单的炊具，以供不时之需。没有特殊的调料，油盐和姜蒜，还有两样不能少却，一坛自制泡菜和一罐自酿豆瓣酱。遇上船行走太远，怕是赶不上家里饭点时，就简单地煮一锅饭，再把刚刚捕的鱼选一条宰杀，佐以姜蒜和豆瓣红烧，亦或是取些泡菜炒香，再舀一大碗清澈的河水做成酸汤鱼。有一日，我和弟弟抱着对捕鱼的好奇心，跟大叔上了船，吃着他做的鲜嫩腴美开胃酸汤鱼，再取点豆瓣配米饭，偶尔喝一口自酿的米酒，居然有种飘飘欲仙之感。
- 第 10 步
10.酒足鱼饱之后，我居然有了一丝倦意，斜靠在船壁上，任鱼儿在船底游动，我做了一个很美的梦，梦醒之后已是日落黄昏，船儿已朝着家的方向航行，我还回味着做梦前的美妙滋味。
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