港式豉油鸡中翅
菜品特色
豉油鸡是粤式烹饪里面最常见的菜肴之一，以至于不少厂家甚至推出调配好的“豉油鸡汁”，加水稀释后可以直接用来烹调豉油鸡。菜品禁忌
所需食材
鸡翅中650克；生姜1块；大蒜1瓣；小葱20克所需调料
盐2－3克；料酒10克；八角2粒；花生油少量；糖25克；生抽40克；老抽20克；芝麻油适量；港式豉油鸡中翅的做法
- 第 1 步
1.腌制鸡翅。把鸡翅中表面水分擦干，放进一个大碗里面，加入2－3克盐和10克料酒。用手把鸡翅与盐和料酒搅拌均匀，然后放在一边腌制15分钟左右。家庭制作豉油鸡翅经常遇到的一个问题就是不够入味，提前用盐和料酒腌制一方面可以让鸡翅更好入味，另外一方面也能去除一部分腥气。通常，经过冷冻的鸡翅腥气尤其严重，必须通过适当的方式去腥。 - 第 2 步
2.等待腌制鸡翅的这段时间正好准备一下其它配料，把生姜、大蒜和小葱切片备用，同时称量好需要的生抽老抽和糖，这样等会儿烧菜的时候就可以一气呵成，不必做任何停顿。 - 第 3 步
3.取一只带盖子不粘锅（尽量稍微大一点，照片里面的锅子直径是24厘米，锅子大一点，鸡翅就不会挤在那里导致受热不均匀）。预热大约一分钟后在锅底加入大约一大匙（15毫升）花生油， - 第 4 步
4.放入切好的生姜、大蒜、小葱和两粒八角。迅速翻炒大约2分钟，让香料的气息释放出来。 - 第 5 步
5.然后加入腌好的鸡翅。加的时候最好使用夹子把鸡翅一只只放进去，不要把一大碗鸡翅囫囵往里倒，以免把腌制过程中渗出的液体倒进锅里。 - 第 6 步
6.这时候锅子已经比较热（预热1分钟＋翻炒调味料2分钟），鸡翅进锅后需要迅速翻动，让它们的各个表面均匀受热。动物表皮含有大量的分泌腺体，这是腥气的重要来源，对付肉类的腥气除了使用料酒和葱姜之外，通过迅速加热也可以让那些产生腥味的物质分解。西餐烹调肉类极少使用任何料酒葱姜等，他们最常用的办法就是“Brown”，也就是在很热的锅子上面把肉类表面焦糖化，形成浅棕色的薄层。 - 第 7 步
7.等到鸡翅表面呈现淡淡的金黄色，而且看起来有些胀鼓鼓的样子的时候，加入25克糖，迅速翻动，直到这些糖即将融化。倒入40克生抽酱油和20克老抽酱油。盖上锅盖中火焖大约6分钟，中间需要打开锅盖翻动2－3次。 - 第 8 步
8.然后打开锅盖大火收汁5－6分钟。对于鸡翅来说，火候过了肉质变干变硬完全失去口感，火候不足，中间的骨头带有血丝，吃起来提心吊胆。判断火候的一个最简单的办法就是，看鸡翅外皮的完整性，如果发现鸡翅外皮开始破裂，就说明火候已经有些过了。一般来说从鸡翅进锅子开始，大约15分钟的时间应该可以让它熟透。 - 第 9 步
9.烹调好的鸡翅装盘后在表面刷上一层锅子里的酱汁，再抹上一层芝麻油，这油光光、亮闪闪、香喷喷的豉油鸡翅就闪亮登场了！ - 第 10 步
10.传统制作豉油鸡的办法就是用酱油、料酒、生姜以及冰糖等调成一大锅卤水汁，烧热后把整鸡放进去，卤制入味，所以入味需要很长时间。这里反其道而行之，不但不稀释，反而通过收汁的办法将其浓缩，加上前面的预先腌制，所以非常容易入味。当然，这种办法火候掌控上稍微有些难度，不过通过准确控制烹调时间，经过一两次测试，很快就能作出外皮香糯、肉质滑嫩的最佳效果。
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