正宗家常版经典回锅肉的做法_如何做经典回锅肉好吃

经典回锅肉主图

功效健脾开胃

简介及特色: 回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

经典回锅肉所需食材

材料:
连皮猪腿肉;青蒜
调料:
油;甜面酱;酱油(红酱油最好);料酒;白糖;郫县豆瓣;豆豉;姜;葱;
难度:简单
烹饪:10-30分钟

经典回锅肉的做法和步骤

  • 经典回锅肉的做法和步骤第1张图

    1.将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干。

  • 经典回锅肉的做法和步骤第2张图

    2.将肉切成约4厘米宽的大薄片。

  • 经典回锅肉的做法和步骤第3张图

    3.豆瓣、豆豉剁碎;青蒜拍碎,切段。

  • 经典回锅肉的做法和步骤第4张图

    4.炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷。

  • 经典回锅肉的做法和步骤第5张图

    5.下豆瓣酱。

  • 经典回锅肉的做法和步骤第6张图

    6.下豆豉、甜面酱、酱油、糖。

  • 经典回锅肉的做法和步骤第7张图

    7.放入青蒜段炒至断生即可。

  • 经典回锅肉的做法和步骤第8张图

    8.我把肉片切得太小,所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态,大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。

  • 经典回锅肉的做法和步骤第9张图

    9.小贴士:<br />1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。<br />2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。<br />3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。<br />4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。<br />5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

经典回锅肉饮食特点

蒜苗因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。青蒜能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

经典回锅肉饮食禁忌

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